איך מכינים טופו טעים – המדריך המלא ומתכוני טופו מנצחים

לאורך שנים ארוכות טופו היה חומר גלם בעל תדמית די גרועה. גם אני, לפני שעברתי לתזונה מן הצומח, בקושי הכנתי טופו וההיכרות שלי איתו הסתכמה ב"מוקפץ". פעמים רבות הטופו לא היה טרי ולא ממש ידעתי איך להשתמש בו, ולכן התאכזבתי.

אם גם אתם מרגישים שאתם לא מצליחים להכין מנות טעימות באמת עם טופו, במדריך הבא תמצאו את התשובה על השאלה הנצחית "איך מכינים טופו טעים", הסברים על סוגי טופו שונים, וכמובן מתכונים שיהפכו אותו לכוכב במטבח שלכם.

5 עובדות מעניינות שכדאי לדעת על טופו 

1. טופו הוא אחד המרכיבים הוותיקים ביותר במטבח העולמי, ומקורו בסין לפני למעלה מ-2,000 שנה. לאורך ההיסטוריה הוא התפשט לשאר מדינות מזרח אסיה, והפך לעמוד השדרה של התזונה המקומית.

2. טופו מבוסס על שלושה מרכיבים בלבד – פולי סויה, מים וחומר מקריש (מלח מינרלי טבעי המכונה "ניגארי") – מה שהופך אותו לחלבון צמחי איכותי, נקי וטהור.

3. תהליך ההכנה שלו מזכיר מאוד גיבון של גבינה: משרים את פולי הסויה, טוחנים, מבשלים ומסננים לקבלת חלב סויה. את החלב מקרישים ודוחסים ליצירת "בלוקים" ברמות קושי שונות.

4. לא מדובר על תחליף, אלא על חומר גלם מרכזי בפני עצמו, המאפשר לנו ליצור מנות מזינות, עשירות ומאוזנות.

5. הטעם הניטרלי ויכולת הספיגה המופלאה של הטופו, מאפשרים גמישות קולינרית שהפכה אותו למרכיב פופולרי אצל כל מי שמעוניינים לבשל אוכל בריא ויצירתי.

האם טופו הוא חומר גלם בריא?

ערכים תזונתיים מצוינים

הטופו הוא ללא ספק אחד מחומרי הגלם המזינים ביותר שתוכלו לשלב בתפריט שלכם, והוא נחשב לחלבון מלא, המכיל את כל חומצות האמינו הדרושות לגופנו. מבחינה תזונתית, הוא מהווה מקור מעולה לחלבון, ברזל וסידן: ב-100 גרם טופו תמצאו כ-15 גרם חלבון, 250 מ"ג סידן ו-5.4 מ"ג ברזל. הוא בסיס אידיאלי לבניית שריר ולחיזוק העצמות, וכל זאת בערך קלורי נמוך יחסית, ללא כולסטרול ועם מינימום שומן רווי – מה שהופך אותו לבחירה תזונתית חכמה.

תורם למניעת סרטן

במשך שנים נפוצו מיתוסים שגויים, לפיהם סויה מכילה הורמונים או גורמת לסרטן. כיום אנו יודעים שהאמת הפוכה לגמרי: סויה אינה מכילה הורמונים אלא פיטואסטרוגנים – רכיבים צמחיים שדומים במבנה שלהם לאסטרוגן, אך אינם פוגעים במערכות הרבייה. ההנחיות המעודכנות של ארגוני הבריאות העולמיים, כולל משרד הבריאות הישראלי וקופות החולים, מעודדות צריכה של מוצרי סויה ומציינות כי היא אפילו תורמת למניעת סרטן מסוגים מסוימים. לכן, גם ילדים יכולים לצרוך סויה וטופו ללא חשש כחלק מתזונה יומיומית מאוזנת ובריאה.

חשוב לדעת: תזונה בריאה היא תזונה מגוונת, לכן חשוב שהתפריט יכלול לצד הטופו חומרי גלם נוספים ממשפחת הקטניות והדגנים. במקרה של בעייה בריאותית כלשהי, יש להתייעץ עם איש מקצוע – אין לראות במידע שמובא כאן תחליף לייעוץ מקצועי.

טעים להכיר: סוגי טופו פופולריים בישראל

בישראל קיימים שלושה סוגי טופו עיקריים, שרבים מתבלבלים ביניהם או לא בטוחים אם צריך למתכון מסוים טופו קשה או רך. הנה ההסבר על ההבדלים בין הסוגים השונים:

טופו קשה טרי

נמצא במקררים בכל סופר או מינימרקט, בעל מרקם קשה דומה לגבינה בולגרית. הוא משמש בעיקר למוקפצים, לקציצות או לטיגון (שניצלונים), אבל גם לפשטידות, ממרחים ועוד.

טופו רך טרי

מוצאים אותו בדרך כלל במקררים של חנויות טבע. הוא בעל מרקם מעט רך יותר, שמזכיר קצת גבינה צפתית. התשובה לשאלה "מה עושים עם טופו רך?" היא פשוטה – אפשר לעשות איתו כמעט הכל.

טופו משי עמיד

זהו טופו במרקם רך מאוד שמזכיר מרקם של גבינת ריקוטה. הוא נמכר באריזות קרטון ואקום וניתן למצוא אותו במדפי המוצרים האסייתים. האריזה העמידה היא יתרון – אין צורך לשמור אותו בקירור והוא מוכן לשליפה מהמזווה בכל עת.

אריזות של טופו משי נמכרות בשלושה צבעים – אדום, תכלת וסגול. כל צבע מעיד על דרגת רכות שונה, אך בפועל כמעט שאין ביניהן הבדל. טופו משי אי אפשר לחתוך ולטגן, והוא משמש בעיקר להכנת מתכונים של ממרחים, קינוחים, פשטידות ועוד.

רוצים לדעת איך לעבוד עם כל סוגי הטופו במטבח ולהכין ממנו מעדנים נהדרים? הצטרפו לקורס המקיף לבישול בריא מן הצומח או הזמינו את סדנת הטופו הדיגיטלית שלנו. לפרטים נוספים והרשמה, צלצלו ל"בישול טבעוני שמח", בית הספר הראשון בישראל לבישול בריא מן הצומח, למספר 052-639-3378

"מאוד נהניתי מהקורס ומהאווירה הנעימה והכיפית. למדתי רבות על הבישול הטבעוני, הכרתי חומרי גלם חדשים ומתכונים מצוינים, וגם התארגנות קלה ומהירה במטבח. עדי אחראית, מנוסה ומעניקה את הידע שלה בנדיבות ואהבה. ממליצה בחום על הקורס הטבעוני שמח". (מיכל בטשה)

איך יודעים אם טופו מקולקל?

חשוב לדעת, שטופו טרי (שלא מגיע בקרטון) הוא מוצר רגיש, שחייב אחסון בקירור. לצערי ישנן חברות שלא דואגות לשינוע מתאים של המוצר, מה שיכול לגרום לו להתקלקל מהר מאוד. עם זאת, בתקופה האחרונה נראה שהמודעות לנושא והדרישה מצד הלקוחות עזרו לשפר את המצב.

הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לצמצם את הסיכוי של קנייה או הכנה של טופו מקולקל:

• שימו לב לתאריך הייצור והתפוגה. העדיפו תמיד את הטופו עם תאריך התפוגה הרחוק ביותר.
• אם שקית הואקום נפוחה, סימן שהטופו מקולקל.
• לטופו טרי יש ריח מאוד עדין, אבל לטופו מקולקל יש ריח נוראי שאי אפשר לפספס.
• אם יש ספק – אין ספק. עדיף לזרוק מאשר להכין טופו שהתקלקל ולהרוס את כל המנה.

איך מכינים טופו טעים – שלב אחרי שלב

אחרי ההתחלה הצולעת, היום אני יכולה לומר בפה מלא שאני מתה על טופו! כשעברתי לטבעונות וחקרתי קצת את הנושא, גיליתי חומר גלם מעולה שמצטיין בספיגת טעמים, ואפשר להכין איתו אינסוף מנות נהדרות: פשטידות, ממרחים, קציצות, קינוחים וכמובן מוקפצים ומטוגנים למיניהם. הנה השלבים שיבטיחו לכם הצלחה במתכונים עם טופו טרי:

שלב 1 – ייבוש ולחיצה

טופו מגיע כשהוא ארוז במים. כדי שהוא יוכל לספוג טעמים חדשים, מומלץ להוציא ממנו את הנוזלים הקיימים, במיוחד אם רוצים לקבל טופו פריך. הוציאו את הטופו מהאריזה, עטפו אותו במגבת נקייה או בנייר סופג, והניחו עליו משקולת (כמו סיר) למשך 15-20 דקות כדי שיגיר את הנוזלים שכלואים בו.

מתי אפשר לוותר על שלב הייבוש? אם אתם מתכננים לפורר, למעוך או לטחון את הטופו – למשל עבור הכנת קציצות, ממרחים, מילויים למאפים או פשטידות – אתם יכולים לוותר על שלב הייבוש והלחיצה. במקרים אלו, הלחות הטבעית של הטופו דווקא עוזרת לקבל מרקם עסיסי ונימוח, ומסייעת ב"קשירת" שאר מרכיבי המנה בצורה טובה יותר. פשוט פוררו אותו ידנית או הכניסו למעבד מזון, ותגלו איך הוא משתלב בקלות בכל תערובת שתיצרו.

שלב 2 – חיתוך מותאם למנה

צורת החיתוך משפיעה על המרקם הסופי, ועל שטח הפנים שסופג את הרוטב. למוקפצים אני ממליצה לחתוך לקוביות קטנות או לקרוע אותו לפיסות בידיים, מה שאפילו משפר את ספיגת הרטבים והטעמים. לתבשילים ארוכים עדיף לחתוך לקוביות גדולות יותר כדי שישמרו על יציבות, ולהכנת כריכים או שניצלים יש לחתוך לפרוסות.

שלב 3 – השרייה במרינדה

מכיוון שלטופו יש טעם מאד עדין (יש שיגידו שהוא חסר טעם), יש להשרות אותו במרינדה או לבשל אותו ברוטב כדי שיקבל טעם עמוק. לדוגמא, אפשר להשרות אותו במרינדה של סויה, מייפל, ג'ינג'ר ושום או במרינדה של שמן זית, שום ותבלינים "מזרחיים", למשך חצי שעה לפחות או למשך לילה במקרר.

אם אתם מבשלים את הטופו בתוך רוטב עשיר כמו קארי או תבשיל עגבניות, ניתן לוותר על השרייה מוקדמת ולתת לו לספוג את הטעמים בזמן הבישול עצמו.

שלב 4 – יצירת מעטפת פריכה

אם המטרה היא להכין טופו פריך במיוחד בטיגון או באפייה, מומלץ לצפות את הקוביות שהושרו במרינדה במעט קורנפלור או קמח עדשים לפני המפגש עם המחבת. כך תיווצר שכבה חיצונית פריכה, ששומרת על פנים הטופו עסיסי.

שלב 5 – אופן ההכנה

• טיגון במחבת – הכנת טופו מטוגן דורשת מחבת חמה מאוד עם מעט שמן. הניחו לטופו להיצרב היטב מכל צד מבלי להזיז אותו יותר מדי, עד לקבלת גוון זהוב-חום.

• אפייה בתנור – פתרון מצוין למי שמחפש תוצאה פריכה עם פחות שמן. מסדרים את הקוביות על נייר אפייה בשכבה אחת ואופים ב-200 מעלות 20-25 דקות. מומלץ לערבב באמצע הדרך.

• בישול ברוטב – בשיטה זו הטופו מקבל מרקם רך ונימוח יותר. לחילופין, אם רוצים להשיג מרקם יותר נגיס, אפשר לצרוב מעט את הטופו לפני הבישול.

רוצים לצאת לדרך ולהתחיל להתנסות? בקורסים ובסדנאות שלנו תוכלו להכין מגוון של מתכונים טעימים עם טופו ועם חומרי גלם בריאים ומזינים נוספים שכדאי להכיר. לפרטים ולהרשמה צלצלו למספר 052-639-3378 

"מאוד נהניתי מהקורס ומהאוירה האינטימית ומהטעמים והריחות החדשים שנחשפתי אליהם. רוב הטיפים מיושמים בבית ואף כשהכנתי חלק מהמתכונים לבני המשפחה, הם התלהבו ואהבו את המטעמים. תודה על הכל" (אולגה דז'ורייב)

מה אפשר להכין עם טופו? אוסף מתכונים בריאים וטעימים

מתכונים עם טופו במרקם קשה

טופו מוקפץ בסילאן וסויה עם ירקות פריכים

בורקס דפי אורז ללא גלוטן במלית גבינת טופו

קציצות טופו בקארי

קציצות טופו בזיליקום בקרם תרד

קארי תאילנדי

כדורי גבינת טופו בטעמים

פאייה – תבשיל אורז, ירקות וטופו

חטיפי גבינה אפויים

סלט תפוחי אדמה טבעוני

מתכונים עם טופו במרקם רך

כנאפה טבעונית

מתכונים עם טופו משי

קיש פטריות פריך

ספאנקופיטה – מאפה פילו עם גבינת טופו ותרד

פשטידת תירס ללא גלוטן

פשטידת מנגולד ללא גלוטן

עוגת גבינה קרה

שאלות נפוצות על בישול והכנת טופו

כמה זמן מבשלים טופו? 

זמן ההכנה של טופו משתנה בהתאם לשיטה: בצריבה על מחבת מדובר לרוב ב 5-8 דקות עד להזהבה; באפייה בתנור 20-25 דקות להשגת פריכות; ובתבשילים עם רוטב מומלץ לבשל אותו 10-15 דקות, כדי שיספיק לספוג את הטעמים מבלי להתפרק.

איך כדאי לתבל טופו? 

מכיוון שהטופו הוא "ספוג" ניטרלי, הוא מקבל באהבה כמעט כל תיבול. השילובים הקלאסיים כוללים מרינדות על בסיס רוטב סויה, ג'ינג'ר, שום וסילאן, אך הוא עובד מצוין גם עם תערובות תבלינים יבשות, משחות קארי, תיבול שווארמה או תיבול ים-תיכוני של שמן זית, לימון ועשבי תיבול.

האם חובה לייבש את הטופו לפני הבישול? 

אם אתם שואפים למרקם קריספי ויציב – התשובה היא כן. ייבוש ולחיצה מוציאים את עודפי המים ומפנים מקום למרינדה ולרוטב להיכנס פנימה. במידה ואתם טוחנים את הטופו לממרח או לפשטידה, ניתן לוותר על שלב הייבוש.

כמה זמן אפשר לשמור טופו במקרר? 

לאחר הפתיחה, ניתן לשמור את הטופו במקרר בכלי סגור עם מים נקיים למשך 3-5 ימים. מומלץ להחליף את המים מדי יום כדי לשמור על טריותו.

האם אפשר להקפיא טופו? 

בהחלט. הקפאת טופו היא טכניקה נהדרת שמשנה את המרקם שלו לנקבובי ו"בשרי" יותר, מה שמאפשר לו לספוג רטבים בצורה יוצאת דופן לאחר ההפשרה. ניתן להקפיא אותו באריזתו המקורית או חתוך לקוביות למשך כ-3 חודשים. אחרי ההפשרה חשוב לייבש אותו היטב.

לסיכום, טופו הוא הרבה יותר מתחליף – הוא חומר גלם ורסטילי, מזין ומרגש, שמאפשר לכם ליצור אינספור מנות בריאות במינימום מאמץ. ברגע שמבינים את עקרונות העבודה הנכונים איתו, נפתח עולם שלם של טעמים ומרקמים שמשדרגים כל ארוחה משפחתית. אני מזמינה אתכם לשכוח מכל מה שחשבתם על טופו ולהתחיל להתנסות, לטעום ולגלות כמה קל להכניס בריאות טעימה לצלחת שלכם.

בישול טבעוני שמח – בית ספר מוביל לבישול בריא, טעים ויצירתי 

אם אתם רוצים ללמוד איך להפוך את טופו וחומרי גלם נוספים מן הצומח למנות מעוררות השראה, אני מזמינה אתכם להצטרף לקורסים ולסדנאות של בית הספר שלנו. לאורך ניסיון של למעלה מעשור בתחום הקולינריה הבריאה בישראל ובהכשרת בשלנים, פיתחתי שיטות לימוד פרקטיות שיעניקו לכם ידע רחב וביטחון מלא במטבח. במסגרת הקורס או הסדנה תתנסו בטכניקות עבודה מתקדמות, תכירו שילובי טעמים מפתיעים, ותקבלו ארגז כלים להתארגנות חכמה במטבח שתחסוך לכם זמן ומאמץ. 

אתם מוזמנים להצטרף למאות המשתתפים שכבר עברו אצלנו שינוי תזונתי וקולינרי מרגש, וליהנות מחוויה מעצימה, מהנה וטעימה במיוחד. זה הזמן שלכם לקחת את המטבח שלכם צעד אחד קדימה, ליצור איתנו קשר בטלפון 052-639-3378 ולהירשם לקורס בישול בריא מהצומח. מחכה לבשל איתכם!